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大廚教你做宮保雞丁、沙琪瑪

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發表于 2020-3-11 17:28:23 | 只看該作者 回帖獎勵 |倒序瀏覽 |閱讀模式

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宮保雞丁被稱為川菜三寶之一,但這款菜為何最開始跟四川人一毛錢關系都扯不上?李盛開介紹,有種說法,稱宮保雞丁是晚清官員丁寶楨讓家廚按照魯菜的爆炒之法改造的貴州菜“花生炒雞丁”。

丁寶楨是貴州人,貴州和四川口味接近,喜食辣椒,其家廚宋駝背經常做的一道菜便是生花生炒雞丁。后來,丁寶楨先后在湖南、山東和四川任職,花生炒雞丁也得到不斷改良。

“在四川任職時,將花生用魯菜的爆炒方式改成了油酥,同時豐富了糖醋味。”李盛開說,這道菜在丁寶楨任職四川時開始流傳于朝野,同時丁寶楨擔任過太子少保(明清官銜,“宮保”之一),所以便有“宮保雞丁”之名。

雖不知真假,但很多故事為名菜都留下了豐富的想象,讓美食更有文化味。比如,揚州煮干絲和乾隆皇帝,東坡肉和蘇東坡。其中,磁器口古鎮毛血旺的由來也眾說紛紜,李盛開說,甚至連明朝第二任皇帝朱允炆也牽扯其中,“傳說朱允炆流落至磁器口時饑寒交迫,便靠著一鍋毛血旺才保全了性命……故磁器口曾經便叫龍隱鎮。”

李盛開在“宅家學廚藝”里介紹,經考證,毛血旺由來比較靠譜的版本應該是20世紀40年代,于沙坪壩磁器口古鎮碼頭邊一位王姓屠夫和他的媳婦張氏有關。

麻辣味并非傳統川菜主角

李盛開是重慶首家非遺川菜館《盛開的魚》創始人。采訪中,李盛開表示,川菜并非每道菜都麻辣,川菜有24個基本味型、36種烹制方法,“一菜一格,百菜百味才是川菜的靈魂。”

《重慶晚報》曾報道過“歷史學家叫賣古川菜”,新聞中的歷史學家就是西南大學教授藍勇。藍勇認為,大家現在常吃的川菜歷史不是很長。清代初期,辣椒才從美洲傳入重慶,湖廣填四川時,大量人口涌入,菜品融合了不同的飲食風格,逐漸形成現在的川菜。

藍勇考證,1500多年前的《華陽國志》記載,漢晉時期重慶地區“好辛香”,沒有辣椒,但姜、蔥、蒜、茱萸等調料用得多,味道很大。唐朝時期,川食主要是麻甜風格,和現在的廣州菜比較接近。

“川人吃辣椒歷史差不多260年,麻辣在傳統川菜飲食文化中,只占相當小的一部分。”李盛開介紹,研究上世紀七、八十年代的川菜菜譜,大約有三分之二的菜式并不麻辣,這些菜用料之精良,工藝之繁復,不遜其它任何菜系,是真正的川菜靈魂。“比如,醬爆肉、酸湯滑肉、合川肉片、江津肉片、竹蓀肝膏湯、菠餃銀肺湯、豌豆肥腸湯……”

李盛開最拿手的菜肴之一便是重慶脆皮魚,“重慶脆皮魚傳統制作技藝”不僅入選重慶第六批“非遺”名錄,李盛開還是這道菜的第四代傳人。李盛開介紹,這道菜選料精良,制作出來的脆皮魚,味道極為鮮美。

多知道點

宮保雞丁

1.主料:雞腿肉1塊、花生米1兩左右;

2.輔料:姜15g、蒜15g、大蔥半根、干辣椒10g、花椒3g、菜油50g3、腌碼料:鹽1g、糖1g、生抽10g、料酒10g、清水10g、淀粉5g、香油5g4;

3.宮保汁:醋30g、糖30g、鹽1g、料酒5g、生抽10g、老抽5g、淀粉5g。

做法

1.將雞腿去骨切成小塊,用鹽、糖、生抽、料酒、清水、淀粉抓勻,然后倒入香油,再次抓勻,腌制20分鐘。香油一定等所有調料都拌勻后,再倒進去,作為最后一層鎖水。

2.鍋中倒菜油,中火將油鍋燒熱,約至六成熟,放入花生米,轉小火10分鐘后撈出。

3.中火將油鍋燒至六成熟,放入碼好味的雞丁,快速炒散至表面變色,盛出備用。

4.鍋中留有底油,繼續加入姜片、蔥段、花椒、干紅椒,煸出香味后,加入雞丁,快速炒勻后立即加入調好的宮保汁,轉大火快速翻炒10秒左右。

5.最后放入花生米,翻炒均勻,即可出鍋裝盤。

“非常沙琪瑪”

主料:雞蛋2個、冷飯一碗、小蔥沬、姜蒜沫、火腿粒、淀粉;輔料:菜油、豬油、芝麻油

做法

1.雞蛋打成蛋液;

2.將蔥沫、姜蒜沫、火腿粒加入其中,加入適量的鹽和芝麻油調味。然后加入剩飯、淀粉攪拌均勻。

3.開猛火,待鍋炙熱后放入適量菜油、豬油,待油溫升高后倒入拌好的食材,轉小火慢煎,兩面煎黃,煎熟、煎透后切成塊狀裝盤。再配上生菜,把“非常沙琪瑪”包起來,蘸著“沙拉醬”吃。


     
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發表于 2020-3-12 06:53:25 手機版 | 只看該作者
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